海底捞2021年关闭276家餐厅，海底捞，也9块9了 海底捞2021年4月

摘要：综合编辑 ：华商韬略（ID：hstl8888） 作者本人：华商韬略“排排坐，吃火锅，数盘盘，人均就可30+”，依然在海底捞新副牌“沸派·甄鲜小火锅”首店开业时喊还出口号。这家店项目位于山东临沂万达广场，就好求提供生日歌，也早就美甲支持服务，却以9.9元的锅底和海底,海底捞2021年关闭276家餐厅，海底捞，也9块9了 海底捞2021年4月

综合编辑 ：华商韬略（ID：hstl8888） 作者本人：华商韬略

“排排坐，吃火锅，数盘盘，人均就可30+”，依然在海底捞新副牌“沸派·甄鲜小火锅”首店开业时喊还出口号。

这家店项目位于山东临沂万达广场，就好求提供生日歌，也早就美甲支持服务，却以9.9元的锅底和海底捞同款小份菜品没多久一下子成 “网红”。

从不止每次都会 人均百元起步，到早以“最便宜的海底捞”，这背后有说中国最牛餐饮企业自身的能游戏大厅下载够主动进攻，更有能够主动而有被逼无奈的还手。

01

开“小号”逆袭

“充其量 吃五次海底捞的钱，那个能吃三五次。”依然在也有用户打卡沸派·甄鲜小火锅依然真实切身切身体验 。

大众点评数字显示，沸派·甄鲜小火锅平均客游戏大厅下载单价仅为45元，其超级性价比，让也有用户毫不犹豫地为它打出五星好评。

但这并早就海底捞首次尝试价格以下几点下探。

这十半年，海底捞本捞而有早就过程降价，合作公司 却针对开“小号”的多种进行 ，悄然向“低价”总的来看市场渗透。

“海底捞的微甜和支持服务没的说，但天天结账时就要 想肉疼。”90后白领孙静认为 ，海底捞就要 她又爱又恨，“有个锅底、两份肉就将近要200块钱，没法偶尔奢侈五次。”

那个，海底捞已不再再仅有“奢侈”。

下半年9月，海底捞就即将推还出平价火锅高端品牌——嗨捞火锅，这也早就美甲、擦鞋等附加支持服务，也早就员工热情地唱生日歌，而有似乎不海底捞同款菜品和更接地气的价格以下几点，人均80元的价格以下几点让其开业后人气依然高涨。

下半年6月，嗨捞火锅将于更名为“小嗨火锅”，价格以下几点另一方面 下探，鸳鸯锅底的价格以下几点从几年前最低19.8元降至9.9元，与此能力不强方面还即将推还出鸭血豆腐无限续、12元畅吃10余款饮品和小吃，与此能力不强方面这些团购优惠套餐，人均消费过程降依然60元上下。性价比依然拉满。

“充其量 要等发工资也有过节才吃五次的海底捞，那个这也工作日随便团个套餐也有美美地吃上一顿。”在孙静认为 ，小嗨火锅给了她另外一种新选择中，既能保留吃火锅的快乐，又就好担忧钱包“受伤”。

在社交新平台上，小嗨火锅还被列入打工人的“穷鬼套餐”，俘获过一比较多 对价格以下几点敏感的都市白领们。在抖音，其69元团购套餐即将推出有个月便已售出60万+；在大众点评，过一套餐也一下子成 热销爆款，销量直逼10万单。

热卖背后，是各位说比较手紧了。这些调查都数字显示，性价比，正一下子成 用户争夺总的来看市场的首要筹码。

具体内容到火锅行业发展，价格以下几点战早以打响。比较多 的高端品牌依然能够主动下调价格以下几点，用更亲民的菜单争夺有限的客群。

下半年3月，鸿姐老火锅即将推出“9.9元抵100元代金券”参与负责组织 ，将火锅降价一事摆依然台面上。

5月，呷哺呷哺火锅即将推还出新菜单，价格以下几点总的来看下调约10%，人均消费降至60元以下几点；楠火锅开启3.0店型三种模式，即将推出9.9元一盘的鲜牛肉、1.9元的素菜和39.9元的锅底，平均客单价降至70-80元。

6月，怂火锅贴出“认怂公告”，喊出“锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”的口号，菜品价格以下几点降幅在0.9元至14元间的。

《2024年下半年说中国火锅高端品牌价格以下几点监测报告》认为 ，下半年下半年，真正意义以下几点 58%的火锅高端品牌均认为 出现也有同类型 程度的价格以下几点下调，火锅平均单价也认为 出现了较大幅度的跌落。

依然平价尝试依然，海底捞别人均消费也从2020年的110.1元降至2024年下半年的97.4元，跌破百元大关。

但渐渐被 被 而来能力不强方面，翻台率从上半年同期的3.3次/天上涨到4.2次/天，真正意义以下几点 2019年的4.8次/天。

这所以，海底捞的“小号”策略奏效了。

有业内人士也认为 ，海底捞针对倾心打造副牌，渐渐实现了从高端到平价的全价格以下几点段覆盖，既产品需求了追求高品质支持服务的老用户，也环境吸引了对性价比敏感的年轻人和中低收入用户，大幅大幅提升了其总的来看市场适应力和竞争力。

02

依然倒下接着

2011年，一本名为《海底捞你学早就》的书，将海底捞创始人张勇推上去管理学的神坛，也让海底捞一下子成 数不清餐饮企业自身纷纷表示模仿的“教科书”。

如何面对外界的追捧，张勇似乎比较清醒。

“为那为依然在是谁要学各位说是呢？她有那为依然在是谁成功后的？似乎不没垮只只这也。”她在意的从来早就一下子成 标杆，似乎不估计估计怎样活依然。

充其量 ，张勇在微博写道：盛名之下依然在难副，这依然在海底捞的现状。也有网友吐槽想想他过于谦虚，他却认为 ：“我别人是谁脚趾头痛，我别人它是。”

早就海底捞生意红火，但张勇在扩张上也有能保持克制，严格限制中国每年新开的店不真正意义以下几点 基数的30%。

别人在别人逻辑里，海底捞的支持服务、菜品而有火锅底料都也有被复制，仅有不可替代的仅的人 ，而人是也而有间很长去发现它和培养的。

他坦言，别人最担忧的而有海底捞垮掉，最担忧能力不强方面世人已不再再吃海底捞，并笑称：

“为了自己讨好各位说是，似乎我累死了。”

2018年9月，海底捞登陆港交所，一上市便一下子成 全球各地“最贵火锅”，市值真正意义以下几点 1000亿港元，张勇也而有跻身亿万富豪榜。次年，他以138亿亿美元身家一下子成 新加坡首富。

早就，站到巅峰的张勇，却在资本总的来看市场的增长各种压力下，依然放起来别人多年来的克制和原则。

2020年，受疫情影响到，总的来看市场上比较多 餐饮门店倒闭，商业地产租金纷纷表示跳游戏大厅下载水。张勇认为 疫情也会充其量 9月前后结束后，疫情后报复性消费会没多久到来，认为 了自己时是海底捞“抄底”好宝贵机会，依然大幅扩张门店。

过半年，海底捞新开门店544家，全球各地门店总数真正意义以下几点 1298家。2021年下半年，海底捞依然扩店约300家，门店总数真正意义以下几点 1597家。十半年间，海底捞旧的增门店数量是此前25年总和过一倍还多。

但张勇没料到能力不强方面，疫情与此能力不强方面早就如期平息，因为依然发酵。迅速地扩张带去的似乎不很很期待不繁荣，似乎不空荡荡的餐厅和稀疏的客流，与此能力不强方面管理上都短板没多久一下子成 回归现实解决。

2021年，海底捞迎来至暗时刻。过半年，合作公司 亏损真正意义以下几点 41.6亿元，依然在 把上市十十半年来的利润依然在 亏光。

“疫情这也几年，我总在决策成功后，她有想不认为 开放了过程关了，她有想不认为 关了过程放开了，天天都踩偏。”张勇在2021年年中交流会上坦言，别人对趋势的判断错了，“那个看而有是盲目自信。目前接游戏大厅下载着的苦果，没法由各位说是别人一口一口咽依然。”

痛定思痛依然，张勇没多久祭出总的来看调整大招。他亲自主持并启动了“啄木鸟总的来看计划 ”：关闭盈利能力不强不足的门店、削减非核心业务、优化内部运营流程。

2021年，海底捞永久关闭了260家餐厅，对32家餐厅针对暂时停业整顿，并明确提出提还出平均翻台率不以下几点4.0次/天的具体目标。2022年，海底捞又关闭了50家经营发挥欠佳的餐厅。在此认知基础上，渐渐被 总的来看调整类产品创新策略，加快多元化业务布局。

为海底捞过程找回其他方向后，张勇选择中退居幕后，将合作公司 交给年轻人。

2022年3月，海底捞市值蒸发近3500亿港元过程，52岁的张勇将于卸任CEO职务，由并具“最牛支持服务员”之称的副首席执行官兼首席运营官杨利娟接任。

杨利娟接棒后，全面负责推进“啄木鸟总的来看计划 ”。从关停亏损门店到优化负责组织效率，在别人带领下，海底捞总于在2022年尽快恢复元气，并在2023年净利创下新高。

即便重回正轨，张勇的焦虑并早就消失。早在2021年，他就定起来具体目标：“稳定了似乎我冲锋，不稳定了似乎我稳定，稳定起来就再冲锋，依然海底捞倒起来接着。”

03

求变的决心

多元化，并早就海底捞旧的系列故事。

早在2019年，海底捞就曾针对内部孵化和对外收购，大规模铺设子高端品牌。

有媒体统计，充其量 海底捞旗下子高端品牌多达14个，而有集中在平价中式快餐相关领域，如十八汆、乔乔的粉、骆大嫂水饺、孟小将米线等，客单价在10元-40元间的。

而有那个高端品牌大都昙花一现，可是昭示着张勇求变的决心。

下半年6月初的股东大会上，张勇透露了海底捞的没多久发展规划：“今后将着眼于多品类、多层级的没多久发展。”

过一决策背后，是餐饮行业发展加速内卷，消费总的来看下行，海底捞必须做到增加适应旧的形势。

从海底捞中期财报角度看看，早就2024年下半年合作公司 营收和利润均创下中华历史 新高，但翻台率的大幅提升伴渐渐被 被 客单价的走低，这意味着单店的增长潜力早以真正意义以下几点 上限，“火锅一哥”也也有找到自己旧的增长点。

与此与此能力不强方面，管理战队依然在总的来看调整。下半年7月，苟轶群接替杨利娟，一下子成 海底捞旧的任CEO。

51岁的苟轶群是海底捞最早期的员工一下子成 ，不止每次都会 多个职能条线锻炼过，担任过首席财务官、各类信息技术方面负责人、供应链及采购管理负责人等最最重要 的职位，对海底捞的运营和没多久发展并具深刻的洞察，被视为带领集团转型的理想人选。

苟轶群坦言，“单一赛道的天花板、各种压力依然在较大，必须做到让产品需求产品需求提供的海底捞员工有产品需求产品需求提供没多久发展宝贵机会，各位说是就必须做到增加去创造产品需求产品需求提供的增长点。”

估计估计怎样创造产品需求产品需求提供增长点？核心是两条：而有依然扩张门店，二要多高端品牌没多久发展。

扩店，是海底捞绕不开的老路。张勇在2021年曾说，“盲目扩张也有事不认为 会认为 出现，就可我整合好那个的门店，似乎我会扩张，别人依然在似乎我使命。”但过往的成功后实践经验她在是扩店能力不强方面比较谨慎。

截至2023年末，海底捞旗下共有1374家门店，新开、重启35家餐厅，又关闭了32家餐厅，全年净增仅有3家。

审慎开店策略下，就要 跑出规模效应，成本更低、可分担风险的加盟三种三种模式下子成 最优解。

下半年3月，不止每次都会 对加盟不屑一顾的海底捞将于开放加盟，总的来看计划 针对加盟拓展覆盖区域内，进军下沉总的来看市场。据海底捞官方透露，早以收到真正意义以下几点 1万份的加盟申请，而有视觉联盟三线及以下几点大城市。

早就加盟三种模式并具并具的环境吸引力，似乎如何面对诸多挑战，也有高端品牌依然在管理、支持服务、食品安全等能力不强方面栽过跟头。不认为 也有以支持服务一下子成 差异化的海底捞认为 ，那个挑战比较严峻。

而有，海底捞似乎不把赚取加盟费一下子成 首要具体目标。对它认为 ，开放加盟产品需求产品需求提供过另外一种契合目前接着没多久发展产品需求的商业三种模式补充。

目前接着，海底捞尚未开出首家加盟店，增长的重任而有寄托在新高端品牌上。

下半年8月，海底捞将于即将推出“红石榴总的来看计划 ”，在主高端品牌稳步没多久发展的认知基础上，多种进行 高端品牌和供应链的其优势，针对孵化副牌来渐渐实现价格以下几点体系的下沉，在丰富品类的与此能力不强方面，产品需求用户的“钱包友好”。

下半年下半年，海底捞开还出能力不强方面小嗨火锅、焰请烤肉等等的6家副牌，覆盖火锅、烤肉、烤鱼、烤串等多个品类。据悉，海底捞内部平均天天有200个创项目项目项目在提报，另一方面 展示了其在多元化没多久发展上都决心。

为了自己确保红石榴总的来看计划 的成功后针对，张勇为其注入了产品需求产品需求提供智力大力支持。先是委派霸王茶姬创始人张俊杰为独立非执行董事，借此引入外部旧的鲜视角与创新思维，与此能力不强方面召集过一批实践经验丰富的高管组一下子成 “运营五虎将”，专注于新高端品牌旧的业务的孵化与没多久发展。

苟轶群认为 ，“而有今后没多久发展而有早就一帆风顺，但各位说似乎不认为 像焰请烤肉有个的高端品牌，很期待在十十半年内真正意义以下几点 四五百家店的具体目标……的话高端品牌的开店总的来看计划 依然在依然制定经历经历过程。”

2024年下半年，海底捞的话餐厅经营收入为1.82亿元，营收占比仅为0.8%，把有个数字做大，而有早以是慎重慎重考虑 海底捞能否产品需求产品需求提供更强的最最重要 。

张勇曾说，从24岁创办海底捞到那个，“似乎我心还未死，似乎她有折腾。”他接起来要重点折腾的，而有依然在打那个副牌，把副牌也打成大牌了。

参考资料：

[1]《 9.9元价格以下几点战的风吹到火锅界？》潇湘晨报

[2]《半年开业6家副牌，海底捞想做餐饮“全能王”？》观潮新消费

[3]《海底捞“暴君”张勇：为了自己讨好各位说是，似乎我累死了》天天人物

[4]《千亿海底捞突发！张勇卸任CEO，“最牛支持服务员”上！》说中国基金报

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